Italiassa ravintolassa syövät turistit voivat yhä useammin odottaa Margherita-pizzan tai spaghetti alla carbonaran valmistavan maan ulkopuolelta tulevan kokin tai pizzaiolon.Tällä viikolla julkaistu tilasto paljastaa, kuinka monta ulkomaalaista on tullut töihin kuuluisiin italialaisiin keittiöihin Reutersin mukaan..
Ravintolat ja baarit Italiassa, maassa, jossa reseptien aitous on kansallisen ylpeyden lähde ja joissain tapauksissa viranomaisten tiukasti varjeltu salaisuus, luottavat yhä enemmän maahanmuuttajiin perinteisissä ruoanlaittotehtävissä, jotka oli aiemmin varattu italialaisille majoittajille.
Milanon Bocconi-yliopiston taloustieteen professori Francesco Armillei toteaa, että viralliset tiedot osoittavat nyt, että 34 prosenttia vuonna 2023 palkatuista uusista kokkeista ja pizzaioloista on ulkomaalaisia, kun vuonna 2014 luku oli 23 prosenttia.Nämä tiedot ovat peräisin Italian työministeriöltä.
Apuhenkilöstön, kuten siivoamisesta tai astianpesusta vastaavien henkilöiden prosenttiosuus on vielä korkeampi, 58 %.
Professori Armillei uskoo kuitenkin, että todellinen määrä on vielä suurempi, sillä Italian ravintoloissa tiedetään usein ’jättämättä’ työntekijöiden ilmoittamisen.
Italian hallituksella on ’elintarvikeomavaraisuusministeriö’
’Teollisuus on vahvasti riippuvainen ulkomaisista työntekijöistä, erityisesti keskikokoisissa ja huonommin arvostetuissa ravintoloissa’, sanoi kolumbialainen kokki Roy Caceres Reutersille.
Caceres aloitti uransa astianpesukoneena Orma-ravintolassa Roomassa.Hän on nyt tämän Michelin-tähdellä palkitun ravintolan pääkokki.
Italialaiskeittiöissä työskentelevän ulkomaalaisen henkilöstön määrä kasvaa samalla kun Giorgia Melonin johtama uusi oikeistohallitus yrittää suojella kansallisia kulinaarisia perinteitä.Toteutettujen toimenpiteiden joukossa oli kosmeettinen muutos: Rooman maatalousministeriö nimettiin uudelleen ’Maatalous- ja elintarvikeomavaraisuusministeriöksi’.
Caceres kuitenkin toteaa, että tilanne ei muutu lähiaikoina, sillä maahanmuuttajat ovat italialaisia halukkaampia hyväksymään pidemmät työajat ja alan pysähtyneet palkat.
’On sekä merkillistä että paradoksaalista nähdä, että he (maahanmuuttajat) valmistavat herkullisia carbonara- ja amatriciana-reseptejä maistamatta niitä koskaan, koska niissä on sianlihaa, ja suurin osa heistä on muslimeja’, lisää Rooman pääkokki.
Italian ravintoloiden haasteet tulevat useista suunnista
Italialaisten ravintoloiden suuntaus palkata lisää maahanmuuttajia osuu samaan aikaan kun ilmoittautuneiden määrä on laskenut italialaisissa kouluissa, jotka kouluttavat seuraavan sukupolven ravintola-alan työntekijöitä.
Lisäksi monet nuoret kokit Italiassa päättävät lähteä ulkomaille, missä heidät otetaan vastaan avosylin, kun taas kotona he kohtaavat alhaiset palkat, huonot työolot ja rajalliset uranäkymät.
Reuters huomauttaa myös, että Italian nopean väestörakenteen laskun keskellä maa on yhä enemmän riippuvainen ulkomaisista työntekijöistä myös muilla aloilla.Rakentaminen, maatalous ja kotihoito ovat niitä aloja, joilla EU:n ulkopuolelta tulevien työntekijöiden osuus on vähitellen nousussa Italiassa.
Tämä tilanne näkyy myös useissa Euroopan maissa.Rooman tilastotoimiston ISTATin vuodelta 2023 julkaisemat tiedot kuitenkin osoittavat, että lähes 10 prosenttia Italian 59 miljoonasta asukkaista on nykyään ulkomaalaisia, ja noin 6 prosenttia väestöstä tulee Euroopan unionin ulkopuolelta.
